Marius Tudosiei, promotorul mâncărurilor sănătoase și creative

Marius Tudosiei, promotorul mâncărurilor sănătoase și creative

Marius, hard working băcan de când s-a născut, visează mâncăruri creative, respectă ingredientele, gătește cu bucurie și… iubește nucile. Titulatura este pusă’n cui și libertatea de a te juca liber cu ingredientele este mai presus de „chef”.  Promovează alimentația sănătoasă și producătorii de alimente bune, gătește cu simț de răspundere pentru copii (întrucât e mai mult decât un prânz, e educație, cei mici descifrează tainele mâncării și își formează gusturile) și conduce 25 de oameni în cele mai aprige bătălii (echipa responsabilă de succes). Ei bine, asta nu-i tot, căci e loc de surprize după cum veți afla în cele ce urmează…

7 ani de Băcănia Veche, 6 ani de Sănătatea în bucate şi…? Spune-ne câte ceva despre proiectele tale.

… și 5-6 ani de Băcănia Veche The Charity Shop, 6 ani cu proiectul de catering corporate și pentru grădinițe, 500 de copii pentru care gătim zilnic, 4 ani de #bacaniavecheweddings, 10 ani de Luca (e copilul cel mare), 5 ani de Petru (cel mic), 7 generații de cookingclasses (m-am oprit), 1 an de www.joburihoreca.ro, 1 an de shop online la Băcănie, cam 10 de când promovez alimentația sănătoasă și producătorii de alimente bune, 25 de oameni în echipă. Toate duc în același loc și au același fir roșu: hrana sănătoasă și creativă. Într-un fel, proiectele astea s-au născut unul dintr-altul, natural, fără să ne zbatem pentru asta. Creșterea n-a fost forțată, ci nativă, ceea ce ne-a permis să fim și stabili.

Găteşti pentru copii! Cum ai început să te preocupi de soarta copiilor şi ce planuri ai pentru viitor, pentru ei?

Odată cu apariția primului nostru copil am fost cumva nevoiți să ne gândim la ce-i dăm de mâncare. Iar de aici, după apariția Băcăniei și a ideii de “proiect de catering”, ne-a venit simplu să gătim pentru copii. Deși am început abia după ce o grădiniță a insistat o vară întreagă să le livrăm de mâncare… 🙂 Ne-am lăsat greu, dar cred că am făcut-o abia atunci când am simțit că ceea ce putem face noi pentru copii ar putea însemna o diferență semnificativă față de orice altă mâncare oferită lor.

Bănuim că este mai greu să găteşti pentru copii decât pentru “oamenii mari”, nu?

Teoretic da, practic nu. Teoretic mâncarea copiilor trebuie să fie simplă, fără excese de nici un fel, însă gustoasă. Așa că tehnic vorbind, e mai ușor de făcut decât mâncarea adulților, care sunt mai atenți la arome, gusturi, texturi. Dificultatea în gătitul pentru copii vine mai ales din responsabilitatea cu care vine mâncarea

pentru ei. Noi le oferim prânzul, însă odată cu mâncarea le formăm și gusturile pentru când vor fi adulți. E o zonă de educație acolo care e importantă pentru mine. De fapt, pentru mine personal e cea mai importantă. Îi ajutăm să descifreze tainele mâncării, le formăm reflexele. Mâncarea pentru ei trebuie să fie mai mult decât corectă.

Negrese cu bezea elvețiană arsă la flacără.

Unde găseşti linia comună între antreprenoriat şi gastronomie?

Ele se împletesc de la sine, nu mi-am propus să fac asta. De fapt nici nu mă simt așa vreun “antreprenor” în adevăratul sens al cuvântului. Pentru că nu am avut o soluție mai bună, mi-am “desenat” propriul loc de joacă în care să-mi fac de cap cu mâncarea. Și-a iesit… asta! Nu-i rău, zice lumea, din perspectiva businessului, însă preocuparea mea fundamentală e legată de mâncare. Tuturor le spun că dacă-ți faci treaba așa cum scrie la carte, businessul o să meargă inevitabil. Mai ales când lucrezi cu mâncarea. Oamenii vin după tine și-n creierul munților. Dacă le dai un argument destul de puternic.

Am rămas profund impresionaţi de naturaleţea cu care găteşti şi vorbeşti în faţa camerelor, în acelaşi timp. Poate am mai văzut aceeaşi naturaleţe la Jamie Oliver… Ai învăţat-o în timp sau te-ai născut cu ea?

Habar n-am cum am ajuns eu, un copil timid toată copilaria, să pot face jobul ăsta. Probabil că e și despre înfruntarea propriilor demoni, dar acum pot spune că după atâția ani e și antrenament. De peste 6 ani livrez câte o rețetă în fiecare zi, în matinal, iar sâmbăta și duminica am câte o ediție de jumătate de oră. La un moment dat, am senzația că ele devin niște extensii ale mele. Camerele. M-am obișnuit să simt obiectivele și cred că exercițiul te face să poți fi mai relaxat. Deși încă am emoții uneori, înaintea unor filmări mai grele. Încă… Și încă n-am scăpat de frica de a nu scoate pe gură cine știe ce enormitate. Frica te ține treaz și vigilent. Și te pune la studiu individual.

Unde ai crescut? Te-a influenţat locul unde ai crescut în ceea ce priveşte alegerea de a fi bucătar? Când ai ştiut că asta trebuie să faci, de fapt?

Dersca e un sat la granița de nord a țării, în județul Botoșani. Dincolo de deal e Ucraina. E un loc în care se mănâncă bine. Iar la noi în casă, chiar și mai bine. Aveam o gospodărie autosuficientă, ne produceam toate cele necesare mesei. Treaba asta te marchează, n-ai de ales. La noi în casă se gătea mult, aveam mai mereu oaspeți sau oameni la lucru în grădină. Nu cred ca m-a influențat asta în decizia profesională cât mai degrabă în preferințele de viață. Partea funny e că gătitul e pentru mine parte a stilului de viață, deci e si profesie în același timp. Prin 2009, m-am prins că eu trebuie să fac ceva despre mâncare și atunci mi-am dat demisia de la Jurnalul Național, unde eram atunci director de marketing. Iar în 2010, am deschis Băcănia Veche. Partea mișto e că, nefiind bucătar sau “chef”, mă simt foarte liber. N-am făcut nici o școală de bucătărie, însă am văzut destui oameni care au făcut școli înalte și nu se descurcă pe un meniu simplu. Bine, am văzut, cu ochii plini de o invidie constructivă, și opusul (pe care poate că la un moment dat o să-l și urmez): oameni școliți care sunt brici, absolut informați, stăpâni pe situație în orice moment, adică niște profesioniști în adevăratul sens! Deși îmi conduc echipa în cele mai aprige bătălii – la evenimente – nu mă consider “Chef”. Cred ca asta e o titulatură care ar trebui să includă mult mai mult decât fac eu. Mă simt doar un organizator vremelnic al unei echipe super-solide și stabile. În restul zilelor, se descurcă excelent fără mine… 🙂

Cea mai gustoasă amintire culinară din copilărie?

Salata de Boeuf!

Prepari un chec în 7 minute Te rog, spune-ne cele mai rapide reţete pe care le-ai făcut de-a lungul timpului.

Mi-ar fi super-greu pentru că rețetele pentru matinal au la dispoziție 2 minute. Deci acolo e poligonul meu de încercare pentru rețetele ultrarapide. Uneori le trag în priză directă, adică toată pregătirea durează 2 minute (cu tot cu vorbele mele!). Internetul e plin de aceste rețete scurte și eficiente – habar n-am cum, dar sunt conturi de youtube care au “împrumutat” aproape tot conținutul pe care l-am livrat eu către Digi 24 în anii ăștia!

Carne sau legume?

Rațional aș spune că aleg carnea sau așa cred despre mine. Dacă mă gândesc însă bine, constat că mai mereu aleg legumele. Măcar în ceea ce urmează să gătesc. Îmi amintesc că stăteam într-o sâmbătă cu ochii în planurile săptămânii următoare și în toate meniurile – emisiune, bistro, evenimente speciale – nu exista carne! Pur și simplu am ales involuntar legumele. De altfel suntem și foarte buni la asta, am avut o nuntă cu meniu 100% vegan.

Un gadget de bucătărie la care nu ai renunţa niciodată?

Mixerul vertical. Dacă știi să te joci cu el, e o armă grozavă, face minuni!

Un incident haios de care ai avut parte în bucătărie?

Mi-am incendiat protecția fonică de pe tavanul studioului. M-a luat entuziasmul flambatului și am pârlit folia care taie ecoul din studio. A fost fun, mai ales pe cameră. S-a văzut bestial!

Te plictiseşti vreodată de gătit?

Nu, niciodată. În nici o situație.

O legumă cu care ai găti tot timpul?

Aș fi în stare să gătesc vinete în fel și chip.

Dar, un ingredient care te provoacă când îl foloseşti?

Mă provoacă toate ingredientele complicat de gătit. Adică alea care-ți cer atenție și focus total. N-aș vrea să supăr pe niciunul dintre ele… 🙂

Vinul preferat?

Fetească Neagră. Cramposie. Sauvignon Blanc. Touriga Nacional. Nu neapărat în ordinea asta.

O ţară unde mâncarea este artă?

Franța. Fără dubii.

Cartea de bucate preferată?

Nu e propriu-zis o carte, însă mă folosesc de Larousse Gastronomique destul de des. Mai des decât de altele.

Care crezi că va fi viitorul gastronomiei? Ce ne aşteaptă din acest punct de vedere, ceva inovator?

Nu-i musai să fie bine, dar vor apărea înlocuitori pentru orice. Mâncarea de sinteză care va reproduce orice știm noi în momentul ăsta. Mâncare chimicizată excesiv, făcută ca să hrănească 7 miliarde jumătate sau câți mai suntem acum. Asta pe o parte a crevasei. De partea cealaltă, gastronomia normală o să-și vadă de lucru: o să inoveze ca până acum, o să perfecționeze tehnicile, o să producă vârfuri, o să respecte ingredientele. Eu cred că viitorul o să despartă și mai mult cele două maluri ale crevasei ăsteia. Pe de altă parte, nu poți hrăni bio 7-8 miliarde de oameni decât dacă vrei musai. Și aparent nimeni nu vrea. Din chimia alimentară se fac foarte mulți bani, nimeni nu vrea sa renunțe la ei.

Ce îţi place cel mai mult la a fi Chef?

Exact faptul că nu sunt. Îmi place libertatea de a crea, de a mă juca la liber cu ingredientele. Îmi place să visez mâncăruri care nu există sau pe care le consider inovatoare sau măcar creative. Îmi place să sufăr și să mă bucur.

Cum îți petreci timpul liber?

Gătind, desigur, pentru că există viață în bucătăria de-acasă și după filmări și Băcănie. Gătesc pentru prieteni, oaspeți, pentru ai mei – e marea mea bucurie și o relaxare incredibilă.

Ai sau ţi-ar plăcea să ai grădina ta?

Am avut pentru doi ani o grădină, nu foarte mare și nu foarte garnisită. Mi-a plăcut enorm. Sunt convins că o să am una cât de curând. Pentru mine și pentru încă vreo câteva sute de oameni. 🙂

Cum ar arăta livada ta ideală? Ce pomi ai avea?

Toți pomii utili omului, așa cum îi șade bine unei livezi. Aș avea însă și pomi mai puțin populari. Știi copacul ăla care face niște lumânări roșii: ei, ăla e sumakul. Aș avea și din ăsta. În rest mi-aș pune toți pomii care produc fructe procesabile sau distilabile.

Un sfat pentru un entuziast în ale bucătăriei?

Să uite de reguli, dar doar după ce le învață bine și le stăpânește la fel de bine. Nu poți s-o arzi molecular dacă nu știi să faci o ciulama sănătoasă. Mai întâi bazele și apoi joaca! Iar un alt sfat ar fi să iubească ingredientele și să le respecte pe toate în egală măsură: făina de porumb e la fel de nobilă ca trufa. Poate de aia se și potrivesc așa bine!

„Cred că nucile ne ajută să trăim mai bine. Noi – adică Bucătăria și Băcănia – consumam enorm de multe nuci. La nivel de zeci de kilograme săptămânal. Le iubim pentru că fac deserturile mai bune. Și, iată, ăsta poate fi ingredientul local care să se poată bate cu toate nucile lumii.”

Delicatesele Nux delicii vă așteaptă

Găsiți in magazin dulcețuri innobilate cu nucă, zacuște și salată de ardei kapia copt